Пшеница является одним из наиболее важных злаков, потребляемых в мире, и используется в качестве основного сырья при производстве многих мучных продуктов, особенно хлеба. Что отличает пшеницу от других зерновых и причина, по которой она так часто используется, так это белок глютена в ее структуре.
Как основной компонент пшеницы; В нем содержится 60-75% крахмала и 9-18% белков зерна. Белки злаков на 80% состоят из белков глютена и на 20% из неглютеновых белков.
Белки глютена содержат в своей структуре белки глютенин-глиадина. Эти два вещества соединяются различными химическими связями при приготовлении пшеничной муки и замесе теста и образуют эластичную структуру теста. Эта эластичная структура образована глютенином и глиадином; Он образует основной скелет теста, делает тесто пористым, удерживая углекислый газ, создаваемый воздухом и дрожжами, смешанным с тестом во время замеса, делая тесто пористым.Он стабилизирует структуру теста. Таким образом, глютен напрямую влияет на многие свойства теста, такие как эластичность, мягкость, стойкость, консистенция, объем, пористая структура.
После этого вступления, которое более интересно для производителей хлебобулочных изделий, стоит взглянуть на взаимосвязь между глютеном и здоровьем; Целиакия (глютеновая энтеропатия) в первую очередь приходит на ум при упоминании глютена.
Целиакия; Это заболевание, развивающееся вследствие гиперчувствительности к глютену, характеризующееся воспалением слизистой и подслизистой оболочки тонкой кишки и часто сопровождающееся нарушением питания. При исключении глютена из рациона результаты значительно улучшаются. Заболевание распространено в Западной Европе, где потребление пшеницы является интенсивным, и менее распространено в восточных странах, таких как Индия и Китай, где потребление риса более распространено.
Несмотря на то, что заболевание связано с питанием и генетическими факторами, важную роль в формировании заболевания играют. Хотя существует генетическая предрасположенность, заболевание не возникает до тех пор, пока в рацион не входит пшеница, а значит и глютен. Люди с целиакией имеют врожденную генетическую
Другое заболевание, которое мы называем чувствительностью к глютену, — это заболевание, симптомы которого похожи на целиакию, и оно более распространено в обществе, чем целиакия. При этом заболевании могут возникнуть особенно желудочные и кишечные симптомы, такие как диарея, боль в животе, вздутие живота, мышечно-суставная боль, забывчивость, называемая «затуманиванием мозга», спутанность сознания, трудности с концентрацией внимания, симптомы, похожие на депрессию, и некоторые кожные заболевания.
Если у вас есть эти результаты, вам следует подумать о чувствительности к глютену, которая является действительно распространенной и важной проблемой в обществе. Однако одних этих результатов недостаточно, чтобы сказать: «У меня чувствительность к глютену». Прежде всего, необходимо поставить окончательный диагноз наличия у вас чувствительности к глютену, обратившись к врачу.
Читать: 0
